Denne guiden viser hvordan du — inspirert av Eyvind Hellstrøms fremgangsmåte — lager en fyldig og blank saus av stekesjyen fra lammestek. Du får en kort ingrediensliste, et klart trinn-for-trinn-oppsett og praktiske tips som løser de vanligste problemene når du lager sky og saus hjemme.
Hva du trenger
- Stekesjy fra lammestek (inkludert avskjær og grønnsaker: gulrot, løk, selleri, hvitløk)
- 1 dl rødvin (kan byttes med kraft eller vann)
- 3–5 dl kraft (lamme-, kylling- eller oksekraft) eller vann + terning
- 1 sjalottløk, finhakket (valgfritt)
- 1 kvist rosmarin eller 2 kvister timian (valgfritt)
- 25–50 g kaldt smør (til monteringssmør) eller 1–2 ss kremfløte
- Salt og nymalt svart pepper
- Noen dråper sitronsaft eller en teskje balsamico for balanse (valgfritt)
Trinn for trinn: fra panne til ferdig saus
- Samle sjyen: Når steken er ferdig stekt, ta ut kjøttet og la det hvile. Sett formen eller pannen med stekeresten og grønnsakene på komfyren på medium varme.
- Brun og deglaze: Hell av overflødig fett (etter smak), men la den brunede bunnen være igjen. Tilsett rødvin eller 1 dl vann og rør godt for å løsne alle brune biter (fondet) fra bunnen.
- Tilsett kraft: Ha i kraften og de resterende stekegrønnsakene. Tilsett ferske urter hvis du bruker det. La det småkoke i 10–20 minutter så smakene frigjøres og væsken reduseres litt.
- Sile: Sil sjyen gjennom en finmasket sil og press lett på grønnsakene for å få med smak, men ikke press slik at sausen blir grumsete. Kast de faste bitene eller bruk dem i sausbasen for videre reduksjon.
- Kok inn: Sett den siltede sjyen tilbake i en ren kjele og kok den kraftig inn til ønsket konsentrasjon og tykkelse. Dette kan ta fra noen få minutter til et kvarter, avhengig av mengde.
- Smakstilsetning og jevning: Smak til med salt og pepper. For en blank og fyldig finish monterer du inn kaldt smør i små terninger mens du pisker sausen ved lav varme. Alternativt kan du røre inn noen spiseskjeer kremfløte for en rundere smak.
- Finpuss: Juster syre med noen dråper sitron eller litt balsamico hvis sausen virker «luftig» eller for søt. Sil eventuelt på nytt før servering for ekstra glatt tekstur.
Praktiske tips som gir bedre resultat
- Brun både avskåret kjøtt og grønnsaker godt før du setter pannen i ovnen — det gir dypere smak i sjyen.
- Bruk rødvin når du ønsker en kraftigere, mer kompleks saus; vann eller kraft gir en renere lammesmak.
- Unngå høy varme når du monterer smør i sausen; hvis sausen koker, skiller smøret seg og blir fet.
- Er sausen for tynn? Kok den inn mer eller rør ut litt kaldt smør for fylde. Unngå meljevning som kan gi melkeflate smak.
- Gjør sausen ferdig i god tid: den tåler å varmes opp sakte igjen før servering, men unngå kraftig koking etter montering.
Vanlige feil og hvordan unngå dem
- For lite smak: Skyldes ofte at du har kastet stekebunnen eller ikke brukt nok reduksjon. Bruk avskjær og la det koke inn til konsentrert smak.
- Grumsete saus: Skyldes ofte at du presser for hardt på grønnsakene ved siling. La væsken renne gjennom uten for mye trykk.
- Smak som er for syrlig eller bitter: Reduser vinen mer før du tilsetter kraft, eller balanser med en liten mengde sukker eller litt krem.
Varianter du kan prøve
- Rødvin-, timian- og sjalottløksaus: surr sjalottløk, deglaze med rødvin og fortsett som over.
- Balsamico- og rosmarinreduksjon: tilsett en teskje balsamico mot slutten for dybde.
- Kremet versjon: rør inn 1–2 ss kremfløte etter reduksjon for en rundere, mer plommeaktig saus.
Hvordan servere sausen
Server sausen varm, nylaget og i en sauskanne ved siden av lammesteken. Hell et tynt lag over skivene rett før servering for ekstra glans og smak. Dersom du lager sausen på forhånd, varm den forsiktig opp under omrøring og monter eventuelt nytt smør rett før servering.
Vær den første til å kommentere